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醤油


概要

 醤油は、大豆などの穀類を醸造・発酵させた調味料である。
 日本食の料理で多く使用され、日本人にとって基本的な調味料の一つとなっている。



定義

 醤油については、消費者庁の「しょうゆ品質表示基準」で、次のように定められている。

次に掲げるもの(これらに砂糖類(砂糖、糖みつ及び糖類をいう。)、アルコール等を補助的に加えたものを含む。)をいう。
1 大豆(脱脂加工大豆を含む。以下この条において同じ。)若しくは大豆及び麦、米等の穀類(これに小麦グルテンを加えたものを含む。)を蒸煮その他の方法で処理して、こうじ菌を培養したもの(以下「しょうゆこうじ」という。)又はしょうゆこうじに米を蒸し、若しくは膨化したもの若しくはこれをこうじ菌により糖化したものを加えたものに食水又は生揚げを加えたもの(以下「もろみ」という。)を発酵させ、及び熟成させて得られた清澄な液体調味料(製造工程においてセルラーゼ等の酵素(たん白質分解酵素にあっては、しろしょうゆのたん白質を主成分とする物質による混濁を防止する目的で生揚げの加熱処理時に使用されるものに限る。)を補助的に使用したものを含む。以下「本醸造方式によるもの」という。)
2 もろみにアミノ酸液(大豆等の植物性たん白質を酸により処理したものをいう。以下同じ。)、酵素分解調味液(大豆等の植物性たん白質をたん白質分解酵素により処理したものをいう。以下同じ。)又は発酵分解調味液(小麦グルテンを発酵させ、分解したものをいう。以下同じ。)を加えて発酵させ、及び熟成させて得られた清澄な液体調味料(以下「混合醸造方式によるもの」という。)
3 1、2若しくは生揚げ又はこのうち2つ以上を混合したものにアミノ酸液、酵素分解調味液若しくは発酵分解調味液又はこのうち2つ以上を混合したものを加えたもの(以下「混合方式によるもの」という。)

(参考)消費者庁「しょうゆ品質表示基準」(最終改正 平成21年8月31日農林水産省告示第1219号)


醤油品質表示基準による区分

種類

 醤油の種類については、消費者庁の「しょうゆ品質表示基準」で、次のように定められている。

定義 用語
こいくちしょうゆ しょうゆのうち、大豆にほぼ等量の麦を加えたもの又はこれに米等の穀類を加えたものをしょうゆこうじの原料とするものをいう。
うすくちしょうゆ しょうゆのうち、大豆にほぼ等量の麦を加えたもの又はこれに米等の穀類若しくは小麦グルテンを加えたものをしょうゆこうじの原料とし、かつ、もろみは米を蒸し、若しくは膨化したもの又はこれをこうじ菌により糖化したものを加えたもの又は加えないものを使用するもので、製造工程において色沢の濃化を抑制したものをいう。
たまりしょうゆ しょうゆのうち、大豆若しくは大豆に少量の麦を加えたもの又はこれに米等の穀類を加えたものをしょうゆこうじの原料とするものをいう。
さいしこみしょうゆ しょうゆのうち、大豆にほぼ等量の麦を加えたもの又はこれに米等の穀類を加えたものをしょうゆこうじの原料とし、かつ、もろみは食水の代わりに生揚げを加えたものを使用するものをいう。
しろしょうゆ しょうゆのうち、少量の大豆に麦を加えたもの又はこれに小麦グルテンを加えたものをしょうゆこうじの原料とし、かつ、製造工程において色沢の濃化を強く抑制したものをいう。

(参考)消費者庁「しょうゆ品質表示基準」(最終改正 平成21年8月31日農林水産省告示第1219号)


 なお、日本で出荷されている醤油の約8割は、こいくち醤油となっている。

(出典)しょうゆ情報センター「しょうゆの統計資料」より作成


製造方式

 消費者庁の「しょうゆ品質表示基準」では、製造方式でも区分しており、次の3つの種類を定められている。

  • 本醸造方式
  • 混合醸造方式
  • 混合方式
  • (参考)消費者庁「しょうゆ品質表示基準」(最終改正 平成21年8月31日農林水産省告示第1219号)


     そして、製造方法においては、本醸造方式が9割弱を占めています。

    (出典)しょうゆ情報センター「しょうゆの統計資料」より作成


    参考

    日本醤油協会「しょうゆの不思議(改訂版)」










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