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小麦・小麦粉


概要

 小麦粉とは、小麦を挽いて粉状にしたものである。
 小麦や小麦粉は、栽培時期・色・たんぱく質の量などによって、分類される。


小麦の分類

栽培時期による分類

 小麦は、その栽培時期で区分される。

冬小麦(ウインター小麦)

 秋に種を播いて、翌年の初夏に収穫するもの。
 世界の多くの地域で栽培されている。

春小麦(スプリング小麦)

 春に種を播いて、夏から初秋にかけて収穫するもの。
 冬小麦に比べ、収量は低いが、たんぱく質の含有量が多く、品質が優れているものが多い。
 アメリカ・ヨーロッパなどに北半球で栽培されており、日本では北海道の一部で栽培されている。


色による分類

 小麦は、外皮の色でも区別される。

赤(レッド)
 外皮の色が赤または赤褐色の色をもつ小麦。
 日本の小麦はこの赤小麦であり、現在のうどんはASWなどオーストラリア産の白小麦が利用されており白色だが、かつては灰色や黄色がかった色となっていた。


白(ホワイト)

 外皮の色が黄白色の小麦である。
 粉の色は白いが、穂の発芽性が高く、収穫期が梅雨の地域では適さないとされている。

その他

 同じ品種の小麦であっても、栽培時の気候やたんぱく質含有量で色が変わり、流通段階で「ダーク」「イエロー」などと区別される。


小麦粉の分類

たんぱく質の量による分類

 一般的に小売店で販売されている小麦粉の分類で、たんぱく質の量で小麦粉は区別される。

薄力粉
 たんぱく質の量が少なく、水を加え捏ねたときにできるグルテンの量が少ない小麦粉で、粘弾性が弱く、柔らかい生地ができるため、ケーキ・天ぷらなどに適しているとされている。


強力粉
たんぱく質・グルテンの量が多く、粘弾性が強い小麦粉で、製パン・製麺などに適している。

中力粉
 たんぱく質・グルテンの量の薄力粉・強力粉の中間のものでうどんなどに適している。
 なお、この小麦粉は中間質の小麦を使用したもので、単に強力粉と薄力粉を混ぜたものは、中力粉とは言わない。


デュラムセモリナ

 たんぱく質は多いが、粘り気が少ないデュラム小麦から作られた小麦粉で、パスタなどに利用される。


粒の硬さによる分類

 小麦は、その粒の硬さにより区分される。

硬質小麦

 粒が硬く、粉にすると粗い粉になる小麦。一般にガラス質でグルテン含量が多くなっている。

軟質小麦

 粒が軟らかく、粉にすると細かな粉になる小麦。一般にガラス質でグルテン含量が多くなっている。

中間質小麦

 硬質小麦と軟質小麦の中間のものです。


産地による分類

 国産か輸入ものかで区別され、国産のものは「内麦」(ないばく)、輸入ものは「外麦」(がいばく)と言われる。


その他

 上記のほかに、次のような表示の小麦粉がある。

プレミックス粉

 小麦粉にその用途に応じて、糖質・油脂・食・香料などを配合したもの。
 いわゆる、ホットケーキミックスや天ぷら粉、から揚げ粉などの総称。

全粒粉

 通常の小麦は小麦の胚乳を粉にしたものだが、これは小麦の表皮、胚芽、胚乳をすべて粉にしたもの。
 一般に、通常の小麦よりも栄養価が高いと言われている。


参考

favicon-book成瀬宇平「47都道府県・こなもの食文化百科 (47都道府県シリーズ)

favicon-web日清製粉グループ「小麦の種類










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